南通食堂承包中的食堂质保流程

完善的食堂质保流程能提高食堂承包的专业度和管理效益，也能达到有效控制食堂成本的效果。南通洁源餐饮管理有限公司的食堂质保流程大致归为五道工序，在不影响食堂现有的成本上来提高员工对饭堂的满意度，**了菜品的质量及就餐人员的口味需求，也进一步为员工创造了更好的工作环境。

一、菜谱的制定与核准

1、菜谱由营养师与厨师共同制定，厨师长核准。

2、了解并掌握员工饮食习惯，了解员工地域口味，员工不喜欢的菜品不列入菜谱；菜品要多样化，丰富菜式，适应多地域的员工对菜式口味的需求。

3、做到每周每天不相同的菜式。

4、根据各地员工口味的需求和市场调查，确定菜谱与采购的品种。

二、食品采购、验收及保存安全

1、南通工作餐建立入库、出库食品登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，食品原料等采购须到有营业执照等三证齐全, 蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。

2、禽类原料采购须是当地持有三证齐全正规厂家，方可采购。

3、供应商配送的食材经食材检验员与仓库管员检查核实合格后方可入库。

4、验收时，对原、辅料的外观和外包装进行检验，核对质量、单价、数量是否相符，注意生产日期、保质期产品合格证，必要时，收取供应商的《送货单》和《出货检验报告》，经检验合格后，方可入库。

5、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。

6、各类食品要分开存放，并有明显标识。

7、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

8、建立库存食品定期检查制度，定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保质期。

9、期打扫库房，整理物品，保持库房整洁。

10、食品贮存库内不得存放有毒有害物品。

11、及时处理掉不能继续使用的食品或腐败变质的食品和有异味的食品。

12、每月进行库房盘核，建立数据库。

13、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。

14、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。

三、食品加工清洗要求

1、各类蔬菜采购回来，必须做《农药残留检测》分析，检测无误后，方可进行清洗和加工。

2、蔬菜类原料初加工要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮，并清洗干净。

3、南通食堂承包的原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求，密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。

4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，洗净泥沙，去掉杂物，保证加工原料的清洁卫生。

5、检查原料质量，不允许使用变质和不合标准的原料。

食品加工清洗要求

四、菜品烹饪制作

1、南通团膳公司根据当日计划，准备好当日所用调料和佐料，并做好开餐的一切准备，菜品制作严格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳，保证出品新鲜、口感及温度。

2、严格区分炒、爆、烹、蒸、炸等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的*特风味。

3、严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等，保证菜品出品质量。如菜品质量出现投诉，追究该班厨师责任，厨师长负**责任。

5、出品岗位员工，严格按规定戴帽子、口罩及手套。

6、出品岗位员工打菜时，按要求保证员工菜品份量，做到公平公正，杜绝在就餐员工面前抖动菜勺使菜掉落。

7、厨师随时注意菜式存量与打菜进度，随时做好菜品炒制的准备，保证出品连续不中断。

8、厨房随时预备鸡蛋、米粉和面条等易熟食品；当估计菜品或米饭不够时，随时可以出品，不允许无餐可用。

五、员工满意度调查及班后会

1、员工开餐时，厨师和食堂主管要到餐厅现场了解员工就餐情况，包括饭菜质量、口味、份量及菜式等信息，耐心地接受员工意见，以便改进。

2、汇总收集的员工意见或建议等信息，由主管主持班后会议；根据当天收集的员工意见和当前存在的问题，提出改善措施和有效办法。

3、每月底对就餐员工做满意度调查，满意度调查包括：服务质量、清洁卫生、饭菜质量、份量、口味、菜式等员工地域的饮食习惯。

4、汇总分析员工满意度调查信息、召开月总结会议，总结会由厨房主管主持，总结这一个月来的工作和存在的不足，分析就餐员工意见，针对问题，解决问题，明确改进措施，改进时间，落实责任，跟踪改善效果，明确奖惩制度。